Les fruits et légumes : une source importante d’intoxications alimentaires
Les Canadiens mangent de plus en plus de fruits et de légumes frais ou transformés (1). Malheureusement, on remarque une augmentation de la fréquence des éclosions de maladies d'origine alimentaire associées à la consommation de ces aliments(2,3). Actuellement, un Canadien sur huit est malade chaque année à cause des aliments contaminés selon l'Agence de santé publique du Canada(4). Or, la décontamination des aliments se fait principalement lors du lavage post-récolte (5,6).

Les DBPs toxiques
Le chlore est l’assainisseur le plus utilisé dans l’industrie alimentaire pour le lavage post-récolte des fruits et légumes frais. Il existe pourtant une importante préoccupation à l’utilisation du chlore en raison de ses risques potentiels pour la santé et l’environnement causés par des sous-produits du chlore; les DBPs (du terme anglais Disinfection By-Products). Le chlore réagit avec la matière organique et forme des DBPs halogénés cancérigènes, tels que le trichlorométhane et les acides haloacétiques (AHA)(7-11). Selon la communauté scientifique, ces composés sont toxiques et/ou cancérigènes et causent un risque pour la santé humaine (8).

En raison de leurs effets potentiellement nocifs sur la santé, les DBPs ont fait l'objet de beaucoup d'attention ces dernières années et de nombreux pays ont promulgué des réglementations pour contrôler ces composés dans l’eau potable (7). Par contre, bien qu’il soit prouvé que les aliments frais exposés au chlore deviennent une source de contamination par les DBPs, les concentrations résiduelles sont difficiles à mesurer et c’est pourquoi qu’il n’existe aucune réglementation pour limiter leur présence dans les aliments (7,8). Devant ce danger potentiel, plusieurs pays, dont l’Allemagne, ont interdit l'utilisation du chlore pour le lavage des aliments frais (7).

Au Canada, les risques associés à l’utilisation du chlore ne semblent pas encore avoir été intégrés aux bonnes pratiques. Des organismes de certification comme GFSI-Canada GAP recommandent toujours l’utilisation du chlore pour le lavage des fruits et légumes frais bien qu’il existe aujourd’hui des alternatives prouvées et non dommageables pour l’environnement et la santé humaine (12).

L’opinion des consommateurs 
L'utilisation de composés chimiques tels que le chlore pour traitement post-récolte des fruits et légumes est devenue moins acceptée par les consommateurs canadiens(11). Les préoccupations récentes en matière de santé publique et d'environnement associées à l'utilisation du chlore ont incité l'industrie à identifier d'autres traitements équivalents au chlore en termes d'efficacité antimicrobienne (13).

Une alternative
C'est pour répondre aux besoins de l'industrie que MICROBIO SOLUTIONS a développée une alternative efficace, sûre et non toxique pour un assainissement respectueux de l'environnement qui améliore la qualité et la sécurité microbienne des fruits et légumes frais et prêts à manger. Le traitement antimicrobien pour fruits et légumes ARMONY est une solution de grade alimentaire dont l’origine des ingrédients est entièrement naturelle, consommable et sans trace pour l’environnement.

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Les assainisseurs traditionnels (chlore, acide peracétique) sont généralement efficaces pour le contrôle des microorganismes dans l'eau de lavage. Par contre, cette efficacité demeure limitée pour la réduction de la charge microbienne à la surface des aliments frais.

La principale raison est que l’efficacité des traitements assainisseurs est réduite par les barrières physiques et chimiques à la surface des aliments. Il est donc possible d’améliorer considérablement l'élimination des microorganismes pathogènes simplement en les délogeant de la surface à l’aide d’un surfactant.(1,2,3)

En résumé, l’efficacité des traitements assainisseurs est limitée par les barrières physiques et chimiques à la surface des aliments frais. Il est donc possible d’améliorer considérablement l'élimination des microorganismes pathogènes simplement en les délogeant de la surface (1,3) .

L’ajout d’un surfactant permet de déloger les barrières physiques et chimiques, ce qui améliore la pénétration du traitement assainisseur sur les surfaces. Le surfactant va également réduire la force de liaison bactéries-aliments, pour libérer les agents pathogènes étroitement liés à la surface d’aliments frais (1-3). 

L’ALGINATE LAURIQUE : SURFACTANT À DOUBLE ACTION
Les surfactants (tensioactifs) sont des molécules qui aident à pénétrer la saleté et à mouiller la surface. L’arginate laurique est un surfactant de grade alimentaire produit à partir de l’acide laurique et de l’arginate; deux composés que l’on retrouve naturellement et en abondance dans les fruits et légumes.
 
L’arginate laurique possède une grande activité antimicrobienne, mais ce surfactant s’avère également très efficace à éliminer les bactéries à la surface des aliments. Tout en conservant son efficacité en présence de matière organique, il a été démontré que cette molécule réduit l’adhérence des bactéries et des particules de saletés à la surface des aliments, facilitant ainsi leur détachement(1). De plus, les essais effectués sur de la laitue traitée par l’arginate laurique démontrent que l’apparence de la laitue n’est pas affectée par la présence de ce surfactant dans l’eau de lavage, tant au niveau de la couleur que du taux d’électrolytes dans les laitues(1). L’arginate laurique est un additif alimentaire reconnu par Santé Canada et également reconnu GRAS (généralement reconnues comme sûres) par la U.S. FDA.

LA SOLUTION
Il existe actuellement un traitement antimicrobien avec surfactant approuvé pour une utilisation sans rinçage comme additif à l’eau de lavage des aliments frais. Ce traitement antimicrobien pour fruits et légumes est un produit assainisseur à base d’arginate laurique et de peroxyde d’hydrogène qui s’attaque aux principales bactéries pathogènes d’origine alimentaire (E. coli O157 :H7, Salmonella, Listeria) en plus de faciliter le détachement des particules et pesticides lors du lavage. Cette double action facilite les opérations de lavage et favorise une amélioration de la qualité, la longévité et la sécurité des aliments frais.
 
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